28 Mayıs 2024
Admin
Pancarlı ve Ekşi Mayalı Ekmek
Malzemeler
Levain için
- 15 gr ekşi maya
- 30 gr Uplus- Hasattan Tam Buğday Unu
- 30 gr su
Ana hamur harcı için
- 420 gr Plus61 un
- 30 gr Uplus- Hasattan Tam Buğday Unu
- 60 gr leavain
- 320 gr su
- 200 gr küp şeklinde doğranmış kırmızı pancar
- 9 gr Tuz
- 1 limon kabuğu rendesi ve
- 15 gr şeker
Hazırlanışı
Levain Hazırlanışı
- Hamur 15-20 gr doymamış ekşi maya, 30 gr su ve 30 gr Plus61 unu birleştirilir. Hiç kuru un kalmayıncaya kadar karıştırılır, streç filmle gevşek bir şekilde örtülür ve 4-5 saat veya hacmi iki katına çıkana kadar bekletilir.
Otoliz Hazırlanışı
- Yaklaşık 4 saat levrek yapılır: Geniş bir kapta tüm un 320 gr su ile karıştırılır ve hiç kuru parça kalmayıncaya kadar elle karıştırılır. İyice karışana kadar 1-2 dakika yoğurulur. Üzeri kapatılıp 30 dakika dinlendirilir.
Hamur Hazırlanışı
- Levain hazır olduğunda, levain otolize hamura dahil edilir.
Uzatma ve Katlama
- Daha sonra hamur saatte bir streçlenip, 2 saat kadar katlanır. Bu, hamurun alt tarafını tutup yukarıya ve hamurun geri kalanının üzerine germe anlamına gelmektedir. Hamur her tutulduğunda bu dönüşlerden birkaçı yapılır.
Hamur Laminat
- Son streç ve katlamadan bir saat sonra hamur laminasyonu yapılır. Hamur ince bir tabaka halinde yayılır ve sonra üstüne pancar ve esmer şeker serpilerek, hafif katlanır.
Bobin Katlama
- 1 bobin katlama planlanıyorsa, bunun için 2 saat laminasyon yapılır. 2 rulo kat yapılıyorsa 1 saat ara verilir.
Hamur Şekillendirme
- Daha sonra hafif unlanmış çalışma alanına hamurlar aktarılır ve yuvarlak bulyon şekli verilir. Hamurun sizlere en yakın üçte biri içe doğru katlanır ve ardından hamur yanlara doğru uzatılır. Sağ ve ardından sol tarafları ortaya doğru katlanır. Hamurun üst kısmı içe doğru katlanır ve ardından hamurun alt kısmı tamamının üzerine sarılır. İsteğe bağlı olarak ön şekil verildikten sonra hamur 15 dakika dinlendirilip son şekli verilebilir.
- Hamuru yuvarlak bir şekle getirilir ve dikiş tarafı yukarıya gelecek şekilde unla iyice kaplanıp bir prova sepetine yerleştirilir.
- Banneton'a aktarıldıktan sonra, hamur bir gece buzdolabında kabarmaya bırakılır. Bu soğuk geciktirme ile 14 saate kadar saklanabilir.
Pişirme
- Fırın 250 °C'ye ısıtılır.
- Hamur mayalama sepetinden çıkarılır ve puanlanır. Sonrasında Hollanda fırınına aktarılır ve kapağı kapatılır. Hemen üstü tekrar kapatılır ve fırına geri dönülür.
- Isı 230°C'ye düşürülür ve 15 dakika pişirilir. Ardından sıcaklık kapakla birlikte 15 dakika 220°C'ye düşürülür.
- 15 dakika sonra Hollandalı fırının üstü çıkarılır ve tava döndürülür. Kabuk iyice karamelleşene kadar ekmek 15 dakika daha pişirmeye devam edilir. Daha çıtır çıtır ekmek isteniyor ise fazladan 10-15 dakika daha pişirmeye verilir.
- Daha fazla çıtırlık için fırını kapattıktan sonra fırının kapağı aralık bırakılır ve ekmek içeride tutulur.
- Ekmek fırından çıkınca tel ızgarada soğutulur ve sonrasında dilimler halinde kesilir.
Afiyet Olsun.
