28 Mayıs 2024
Admin
Cevizli Trabzon Ekmeği
Malzemeler
Levain için
- 40 gr Uplus- Plus61 Un
- 40 gr Uplus- Hasattan Tam Buğday Unu
- 80 gr su
- 8 gr olgun ekşi maya
Ana hamur için
- 600 gr Uplus- Plus61 Un
- 120 gr Uplus- Hasattan Tam Buğday Unu
- 160g ceviz (kabuklu ve kızarmış)
- 112g kızılcık (tatlandırılmış)
- 24 gr ceviz yağı
- 15 gr deniz tuzu
- 520 gr su 1 (otoliz)
- 80 gr su 2
- 168 gr Levain
Hazırlanışı
Levain Hazırlanışı (karıştırmadan önceki gece, 21:00)
- Küçük bir kapta levain malzemeleri karıştırılır ve gece boyunca ılık bir sıcaklıkta tutulur.
Karışımlar hazırlanır (ertesi gün, 07:30)
- Fırın 175°C’de önceden ısıtılır. 160 gr ceviz eşit şekilde bir tepsiye yayılır ve biraz renk alıp güzel kokulu hale gelene kadar 10 ila 15 dakika arasında pişirilir. Toplu fermantasyona kadar bir kenarda bekletilir.
Otoliz (08:00)
- Orta boy bir karıştırma kabına 600 gr Plus61 unu, 120 gr Hasattan tam buğday unu alınır ve 520 gr su eklenir. Hiç kuru parça kalmayacak şekilde karıştırılır. Kabın üzeri kapatılıp 1 saat dinlendirilir.
- Kabın üzeri kapatılıp 1 saat dinlendirilir.
Karıştırma (09:00)
- Hamuru içeren karıştırma kabına levaini ve biraz su eklenir. İyice karıştırılır ve hamur yaklaşık 5 dakika güçlendirilir. Hamur karıştırma kabında 10 dakika dinlendirilir. Tuz ve bir su sıçraması daha eklenir, karışana kadar karıştırılır. Elastik ve pürüzsüz olana kadar gerekirse hamuru daha da güçlendirilir. Ardından, yağ emilene ve hamur pürüzsüz ve parlak olana kadar gerilip katlanarak birkaç dakika boyunca ceviz yağı yavaşça eklenir. Hamur toplu bir fermantasyon kabına aktarılır ve üzeri kapatılır.
Toplu Fermantasyon (09:30- 12:30)
- Hamura ilk esneme ve katlama seti verilmeden önce, karışımın yaklaşık 1/4’ü hamurun üstüne yayılır. İlk set için katlamalardan kalan karışımlar aynı şekilde eklenir. Bu 3 saatlik süre boyunca iki set daha hafif germe ve katlama işlemi yapılır, ardından hamurun toplu fermantasyonun geri kalanı dinlenmeye bırakılır.
Bölme ve Şekil Verme (12:30)
- Tezgâh hafifçe unlanır ve hamur kazınır. Tezgah bıçağı kullanılarak, hamur ikiye bölünür. Her bir yarısına hafifçe yuvarlak bir şekil verilir. Hamur 30 dakika üstü açık olarak dinlendirilir.
Şekillendirme (13:15)
- Hamur yuvarlak (boule) veya oval (batard) hale getirilir ve mayalama sepetlerine konulur. Sepetler yeniden kullanılabilir bir plastik torba ile örtülür.
Kanıtlama (ertesi gün 13:30- 9:00)
- Prova sepetleri yeniden kullanılabilir plastikle kapatılır. Ardından, her iki sepet de buzdolabına konulur ve gece boyunca prova edilir.
Pişirme (Ertesi gün, sabah 9:00'da pişirme)
- Fırın, içinde bir pişirme yüzeyi veya birleşik ocak/Hollanda fırını ile (230°C) önceden ısıtılır.
- Fırın önceden ısıtıldıktan sonra, hamur buzdolabından çıkarılır, puanlanır ve önceden ısıtılmış pişirme yüzeyine veya birleşik pişiriciye aktarılır. 20 dakika buharla pişirilir. Bu sürenin sonunda fırının içindeki buhar havalandırılır veya kapağı kaldırılır (fırında tutabilir veya çıkartabilirsiniz) ve 30 dakika daha pişirmeye devam edilir. Bittiğinde, iç sıcaklık yaklaşık (95°C) olmalıdır.
- Dilimlemeden önce somunlar bir tel ızgara üzerinde 2 saat soğumaya bırakılır.
- Soğuduktan sonra dilimleyip servis edebilirsiniz.
Afiyet Olsun.
